1. Wyposażenie i zasady bezpieczeństwa w gastronomii
1.1 Bezpieczeństwo oraz higiena pracy i produkcji w gastronomii
- Podstawowe pojęcia związane z bezpieczeństwem i higieną pracy w gastronomii.
- Zasady kształtowania bezpiecznych i higienicznych warunków pracy w zakładzie gastronomicznym.
- Wypadki przy pracy, zagrożenia wypadkowe i choroby zawodowe w gastronomii.
- Służby BHP w zakładzie pracy, obowiązki pracownika i pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy.
- Ochrona przeciwpożarowa w zakładzie gastronomicznym.
- Zasady organizacji stanowisk pracy kucharza.
- Postepowanie w razie zagrożenia bezpieczeństwa lub wypadku w zakładzie gastronomicznym.
- Procedury udzielania pierwszej pomocy.
- Elementy prawa pracy związane z bezpieczeństwem i higieną pracy.
- Metody i systemy zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej żywności.
- Regulacje prawne branżowe i procedury zakładowe.
1.2. Urządzenia i instalacje techniczne w zakładach gastronomicznych.
- Układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego.
- Instalacje techniczne w zakładzie gastronomicznym.
- Drobny sprzęt gastronomiczny, naczynia do podawania potraw i napojów.
- Zasady korzystania z urządzeń gastronomicznych.
- Wyposażenie magazynów zakładu gastronomicznego.
- Urządzenia do obróbki wstępnej surowców.
- Urządzenia do obróbki cieplnej półproduktów.
- Urządzenia ekspedycyjne.
- Wyposażenie zmywalni naczyń stołowych.
- Urządzenia chłodnicze stosowane do obróbki technologicznej i ekspozycji potraw i napojów.
2. Działalność gospodarcza w gastronomii
2.1. Podejmowanie działalności gospodarczej w branży gastronomicznej
- Zasady funkcjonowania gospodarki rynkowej w obszarze gastronomii i jej elementy.
- Przedsiębiorstwo gastronomiczne i przedsiębiorca gastronomiczny – podstawowe pojęcia.
- Przepisy prawa związane z działalnością gospodarczą.
- Biznes-plan przedsiębiorstwa gastronomicznego.
- Dokumentacja dotycząca podejmowania działalności gospodarczej.
- Rejestrowanie firmy.
- Otoczenie przedsiębiorstwa gastronomicznego – zasady współpracy.
- Działania marketingowe przed uruchomieniem działalności gospodarczej.
2.2. Funkcjonowanie przedsiębiorstwa gastronomicznego
- Analiza funkcjonowania przedsiębiorstwa gastronomicznego – zyski, koszty, straty, zasoby, możliwości.
- Analiza preferencji klientów zakładu gastronomicznego.
- Zasady współpracy z innymi przedsiębiorstwami.
- Zasady organizowania i rozliczania bieżącej działalności przedsiębiorstwa gastronomicznego.
- Dokumentacja związana z prowadzeniem działalności gospodarczej.
3. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
3.1. Systemy zapewniające bezpieczeństwo żywności i zasady racjonalnego żywienia
- Gospodarka żywnością – podstawowe pojęcia.
- Zasady racjonalnego wykorzystania surowców w gastronomii.
- Gospodarka odpadami w gastronomi.
- Gospodarka opakowaniami w gastronomii.
- Ocena organoleptyczna.
- Procedury zapewniające bezpieczeństwo w gastronomii.
- Zasady racjonalnego żywienia.
3.2. Charakterystyka towaroznawcza i przechowywanie żywności
- Czynniki kształtujące jakość żywności i metody ich oceny.
- Klasyfikacja środków żywności.
- Charakterystyka towaroznawcza poszczególnych środków żywności.
- Sposoby zabezpieczenia żywności przed zepsuciem – przechowywanie żywności.
- Zmiany zachodzące w żywności podczas jej przechowywania.
- Zanieczyszczenia żywności – skutki zdrowotne.
- Metody utrwalania żywności.
3.3. Proces produkcyjny w zakładzie gastronomicznym
- Receptury gastronomiczne.
- Charakterystyka procesu produkcyjnego w zakładzie gastronomicznym.
- Metody i techniki stosowane w produkcji gastronomicznej.
- Gospodarowanie surowcem.
- Monitorowanie procesu produkcyjnego.
3.4. Technologia sporządzania potraw i napojów z różnych surowców i półproduktów oraz ich ekspedycja
- Zastosowanie tłuszczów spożywczych.
- Sposoby zagęszczania potraw.
- Technologia sporządzania oraz ekspedycja potraw i napojów z surowców roślinnych – warzywa, ziemniaki, grzyby, owoce, przetwory zbożowe.
- Technologia sporządzania oraz ekspedycja potraw z surowców zwierzęcych – mleko i jego przetwory, jaja, mięso zwierząt rzeźnych, przetwory mięsne, podroby, drób, dziczyzna, ryby i owoce morza.
- Zupy i sosy.
- Potrawy półmięsne.
- Desery i ciasta.
- Napoje zimne i gorące.
- Zakąski zimne.
- Technologia sporządzania potraw dietetycznych oraz ich ekspedycja
4. Język obcy w gastronomii
4.1. Słownictwo i zwroty typowe dla gastronomii
- Nazwy potraw i napojów, sprzętu i urządzeń gastronomicznych oraz stanowisk pracy w zakładzie gastronomicznym.
- Czynności zawodowe kucharza.
- Informacje handlowe dotyczące żywności i sprzętu gastronomicznego.
- Instrukcje obsługi urządzeń gastronomicznych.
- Receptury gastronomiczne.
- Karty menu.
4.2. Porozumiewanie się podczas pracy i w kontaktach z klientami obcojęzycznymi
- Organizacja stanowiska pracy kucharza.
- Planowanie sposobu wykonania potrawy lub napoju na podstawie receptury.
- Rozmowa z pracodawcą.
- Porozumiewanie się ze współpracownikami.
- Rozmowa z klientem zakładu gastronomicznego.
- Oferta handlowa zakładu gastronomicznego.
- Informacja reklamowa.
- Analiza ofert pracy.
- Anons w języku obcym.
5. Działalność gospodarcza w gastronomii
5.1. Podejmowanie działalności gospodarczej w branży gastronomicznej
- Zasady funkcjonowania gospodarki rynkowej w obszarze gastronomii i jej elementy.
- Przedsiębiorstwo gastronomiczne i przedsiębiorca gastronomiczny – podstawowe pojęcia.
- Przepisy prawa związane z działalnością gospodarczą.
- Biznes-plan przedsiębiorstwa gastronomicznego.
- Dokumentacja dotycząca podejmowania działalności gospodarczej.
- Rejestrowanie firmy.
- Otoczenie przedsiębiorstwa gastronomicznego – zasady współpracy.
- Działania marketingowe przed uruchomieniem działalności gospodarczej.
5.2. Funkcjonowanie przedsiębiorstwa gastronomicznego
- Analiza funkcjonowania przedsiębiorstwa gastronomicznego – zyski, koszty, straty, zasoby, możliwości.
- Analiza preferencji klientów zakładu gastronomicznego.
- Zasady współpracy z innymi przedsiębiorstwami.
- Zasady organizowania i rozliczania bieżącej działalności przedsiębiorstwa gastronomicznego.
- Dokumentacja związana z prowadzeniem działalności gospodarczej
