Materiał nauczania w zawodzie piekarz 751201
1. Technika w produkcji piekarskiej
1.1. BHP w zakładzie spożywczym
- Podstawowe akty prawne obowiązujące w produkcji wyrobów spożywczych.
- Zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach spożywczych.
- Ergonomia w zakładzie spożywczym.
- Instytucje i służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w Polsce.
- Prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy.
- Zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładzie spożywczym.
- Zagrożenia występujące przy obsłudze
- maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym.
- Czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji wyrobów piekarskich.
- Organizacja stanowisk pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zakładzie spożywczym.
- Zapobieganie zagrożeniom życia i zdrowia w zakładzie piekarskim.
- Udzielanie pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia.
1.2. Maszyny i urządzenia
- Elementy rysunku technicznego.
- Podstawowe części maszyn.
- Maszyny i urządzenia w przemyśle spożywczym.
- Dokumentacja techniczno-ruchowa maszyn i urządzeń.
- Instalacje.
- Aparatura kontrolno-pomiarowa.
- Maszyny i urządzenia do przygotowania surowców piekarskich, sporządzania ciast, dzielenia, formowania i rozrostu.
- Piece piekarskie.
- Urządzenia do konfekcjonowania pieczywa.
- Linie produkcyjne.
2. Technologie produkcji piekarskiej
2.1. Podstawy technologii spożywczej
- Akty prawne dotyczące produkcji żywności.
- Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności.
- Składniki odżywcze żywności.
- Charakterystyka drobnoustrojów występujących w przemyśle spożywczym.
- Zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji wyrobów spożywczych.
- Utrwalanie żywności.
- Gospodarka wodno-ściekowa zakładu spożywczego i ochrona środowiska.
2.2. Charakterystyka surowców piekarskich i pieczywa
- Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji piekarskiej.
- Ocena jakości surowców piekarskich.
- GMP, GHP i HACCP w produkcji piekarskiej.
- Klasyfikacja i charakterystyka wyrobów piekarskich
2.3. Produkcja wyrobów piekarskich
- Budowa i zastosowanie receptur piekarskich.
- Przygotowanie do produkcji surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych.
- Wytwarzanie ciast pszennych, żytnich i mieszanych.
- Ocena jakości półproduktów piekarskich.
- Czynniki wpływające na wybór metod sporządzania ciast piekarskich.
- Ustalanie parametrów technologicznych produkowanych ciast piekarskich.
- Dzielenie i kształtowanie ciasta.
- Charakterystyka maszyn i urządzeń do przygotowania surowców oraz sporządzania, dzielenia i formowania ciast.
- Rozrost końcowy.
- Zabiegi technologiczne przed wypiekiem.
- Wypiek pieczywa.
- Wady pieczywa.
- Schładzanie i konfekcjonowanie pieczywa.
- Urządzenia do konfekcjonowania pieczywa.
- Magazynowanie wyrobów gotowych.
3. Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym
3.1. Podejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym
- Podstawy działalności gospodarczej.
- Zasady planowania określonej działalności.
- Formy organizacyjno-prawne działalności przedsiębiorstwa.
- Formy pozyskiwania kapitału. Rejestrowanie firmy.
- Dokumentacja dotycząca podejmowania działalności gospodarczej.
- Opodatkowanie działalności gospodarczej.
- Korespondencja niezbędna do uruchomienia i prowadzenia działalności gospodarczej.
- Działania marketingowe w działalności gospodarczej.
- Koszty i przychody działalności gospodarczej.
- Obowiązki pracodawcy dotyczące ubezpieczeń społecznych.
- Ubezpieczenia gospodarcze.
- Etyka w biznesie.
- Obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy i ppoż.
3.2. Funkcjonowanie zakładu przetwórstwa spożywczego
- Formy organizacyjno-prawne działalności przedsiębiorstwa.
- Analiza funkcjonowania zakładu przetwórstwa spożywczego (zyski, koszty, straty, zasoby).
- Analiza preferencji konsumentów.
- Zasady współpracy z innymi przedsiębiorstwami.
- Organizowanie i rozliczanie bieżącej działalności przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego.
- Dokumentacja związana z prowadzeniem działalności gospodarczej.
- Obsługa urządzeń biurowych.
- Wydajność pracy.
- Systemy wynagrodzeń pracowników.
4. Język obcy w produkcji piekarskiej
4.1. Piekarnia jako zakład pracy
- Piekarnia jako zakład pracy.
- Pomieszczenia piekarni.
- Surowce piekarskie.
- Podstawowy asortyment piekarski.
- Wyposażenie piekarni.
- Personel.
- Higiena w zakładach piekarskich.
4.2. Praca w piekarni
- Czynności wykonywane przez kierownika piekarni, piekarza i innych pracowników piekarni.
- Procesy zachodzące w produkcji piekarskiej np.: mieszanie, fermentacja, dzielenie, formowanie, wypiek, krojenie, pakowanie.
4.3. Rynek pracy
- Metody i działania związane z poszukiwaniem pracy. Piszemy CV i list motywacyjny.
- Rozmowy kwalifikacyjne